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♦LTP-ZC01
♦LTP-ZC02
    
   油脂是大部分食品中的重要成分。脂质通常是味觉成分的载体，也是影响食品风味和感官品质变化的主要因素。
   大多数脂质易氧化，这会对食品感官品质和货架期产生重大影响。氧化脂质会形成挥发性产物，引发酸败。在各种抗氧化措施中，使用抗氧化剂是避免食品酸败的方法之一。其他重要的抗氧化措施还包括防护包装和冷藏，但单独实施这些措施并不能多面抑制产品氧化酸败。
   抗氧化过程中的另一个重要问题是，消费者对许多添加剂持有负面态度。传统合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA) 和特丁基对苯二酚(TBHQ) 已逐渐失去对消费者的吸引力。而含有抗氧化分子的植物提取物可以延长产品货架期，还可以替代传统使用的合成抗氧化剂。
   油炸等其他制作方式也会导致食品发生化学和物理变化，这些变化会影响油炸介质和油炸食品的质量。油炸是一个复杂的多因素作用的制作过程，期间煎炸油会发生一系列复杂的氧化反应。抗氧化剂可延缓或抑制煎炸油变质。